PESCADOS
Serie de animales que viven en agua ya sea dulce o salada, y que el hombre utiliza como alimento.Caracteristicas generales:
☻Forma fusiforme
☻Cubiertos de escamas
☻Vertebrados
☻Respiracion branquial
☻Dotados de aletas para moverse
☻Peso variado
Variedades de pescado en México:
♠Anchoveta
♠Anguila
♠Atún
♠Bacalao
♠Bagre
♠Besugo
♠Bonito
♠Carpa
♠Cazón
♠Corvina
♠Charal
♠Chucumite
♠Dorado
♠Extraviado o aceitero
♠Guabina
♠Guachinango
♠Gurrubata
♠Jorobado
♠Jurel
♠Lenguado
♠Lisa
♠Lobina negra
♠Macarela
♠Mantarraya
♠Mero
♠Mojarra
♠Pámpano
♠Pargo
♠Pescadilla
♠Pescado blanco
♠Peto
♠Pez espada
♠Robalo
♠Rubia
♠Salmonete
♠Sardina
♠Sierra
♠Tontón
♠Trucha
MARISCOS
Son animales de mar o de rio comestibles, que no tienen vertebras o huesos, que pueden tener una concha dura y externa o simplemente estar cubiertos por una concha transparente calcárea, blanda y quebradiza, cubriendo el cuerpo blando y gelatinoso.Se dividen en dos grupos:
◘Crustaceos: langosta, camaron, jaiba y cangrejo.
◘Moluscos: ostion, almeja, mejillon, calamar y pulpo.
Variedades de mariscos:
○Abulón
○Almeja
○Calamar
○Camarón
○Cangrejo moro
○Caracol de mar
○Jaiba
○Langosta
○Langostino
○Mejillón
○Ostión
○Percebe
○Pulpo
COMPOSICIÓN QUIMICA DE PESCADOS Y MARISCOS
El valor nutritivo depende de:
♪Especie
♪Estacion del año
♪Epoca de captura
♪Edad de la pieza
♪Condiciones del medio en que vive
♪Tipo de alimentación
El valor energetico o calorico depende de:
►El contenido de grasa:
♠P.Azules(grasos): 120 a 200 kcal/100gr
♠P.Blancos(magros) y mariscos: 70 a 90 kcal/100gr.
Agua:
►Relacion inversa a la cantidad de grasa:
♠Magros: 75-80%
♠Grasos: maximo 75%
Proteinas:
►Promedio: 18gr/100gr de alimento
-Proteinas de alto valor biologico.
-Proporcion menor de colageno que en otas carnes
-Nitrogeno proteico en el musculo: 2-3%
Otros compuestos nitrogenados:
♠Nitrogeno no proteico: 9-18% en peces teleosteos y 33-38% en los cartilaginosos.
♠Aminoacidos libres, peptidos: histidina, anserina, carnosina, taurina.
♠Aminas, oxidos de aminas: oxido de trimetilamina.
Carbohidratos:
►En la mayoria de las especies no supera el 1%. Solo se encuentra en cantidades superiores en moluscos con concha como ostras y mejillones que contienen 4.7 y 1.9 gr/100 gr.
Lipidos:
►El contenido en grasa varia en funcion de factores como:
-Habitos alimentarios y disponibilidad de alimentos
-Habitat
-Temperatura del agua
-Ciclo de maduración sexual
♠Contenido en el pescado: 0.7-15%
♠Contenido en moluscos: 0.5 -2%
♠Contenido en crustaceos: 2 -5%
Colesterol:
♠Pescados y moluscos de concha: 50-70 mg/100 gr de producto.
♠Crustaceos, calamares y similares: 100-200mg/100 gr de producto.
Minerales:
►Destacan el fosforo, potasio, calcio, sodio, magnesio, hierro, yodo y cloro.
Calcio:
♠Sardina 400mg/100gr.
♠Anchoa 210mg/ 100gr.
♠Almejas y similares 128mg/ 100 gr.
♠Resto de pescados y mariscos 30mg/ 100gr.
Hierro:
♠1mg/100gr de manera general.
♠Almejas 24mg; ostras 6.5mg; mejillones 4.5mg; por cada 100 gr de porcion comestible.
Vitaminas:
♠Entre las vitaminas hidrosolubles destacan las del grupo B (B1, B2, B3 y B12), su contenido se reduce por las preparaciones culinarias.
♠Vitaminas liposolubles: A, D y en menor proporción E, las primeras concentradas sobre todo en el higado.
METODOS DE CONSERVACIÓN
REFRIGERACION:
El tiempo en que se mantienen en perfecto estado depende de la especie, el método de captura y la manipulación, en la que siempre que se aplican temperaturas de entre 0 y 4ºC desde el mismo momento de la captura, y ésta debe mantenerse en todas las etapas de distribución hasta su llegada al consumidor. En los barcos y puntos de venta, la refrigeración se realiza con abundante hielo. Este hielo, que se fabrica con agua de mar, permite alcanzar temperaturas algo inferiores a 0ºC.No obstante, en los barcos de pesca, la refrigeración en tanques con agua de mar a -1,5ºC puede alterar algunas especies y hacer que pierdan color y escamas, además de aumentar su salinidad.
Los pescados de pequeño tamaño y alto contenido graso se estropean antes que los de mayor tamaño y menos grasa.
CONGELACION:
El deterioro del pescado se debe al desarrollo de bacterias y a la alteración de sus proteínas y grasas. A temperaturas adecuadas de congelación, la multiplicación bacteriana se interrumpe y se retrasa o detiene el resto de procesos de alteración. La congelación sirve para conservar pescados y mariscos durante meses y preserva su calidad original.
La calidad de los productos de la pesca congelados depende de diversos factores:
♪Calidad inicial del pescado: se deben controlar todas las operaciones previas a la congelación.
♪Velocidad y temperatura de congelación: La ultracongelación es el mejor sistema y consiste en alcanzar una temperatura de 0 a -5ªC en menos de 2 horas en el centro del alimento. A continuación se mantiene el pescado a temperaturas de -20ºC hasta su completa congelación y, por último, se mantiene a -25ºC.
♪Envasado: Impide la pérdida de agua y el enranciamiento de la grasa gracias a que evita el contacto directo del pescado con el aire.
♪Almacenamiento: El pescado requiere una temperatura de conservación tan baja como sea posible y evitar oscilaciones. Debe conservarse como mínimo a 18º C bajo cero.
DESECADO:
Se reduce la cantidad de agua hasta tal punto que los gérmenes quedan inactivos o mueren. Este proceso puede realizarse al sol y al aire, sobre fuegos de madera o mediante técnicas modernas dirigidas por ordenador. La adición de sal acorta el tiempo de desecación. Los pescados grasos se desecan más lentamente que los magros porque la grasa dificulta la salida del agua. Las especies que más se someten a este tipo de tratamiento son el bacalao, abadejo, eglefino o liba y la aleta de tiburón.
SALADO:
La sal aumenta la vida útil de los productos de la pesca y retrasa su alteración. Además de la reducción del contenido de agua del alimento, impide el desarrollo de gérmenes patógenos.
El salado se puede llevar a cabo en seco, con el alimento en contacto directo con sal, o introduciéndolo en una salmuera, lo que se conoce con el nombre de salado húmedo. Tambien existe el salado mixto, combinando el seco y el humedo.
Los pescados más habituales que se someten a salado son: sardinas, arenques, bacalao, abadejo, eglefino o liba, faneca, boquerón y atún.
AHUMADO:
La acción conservadora del ahumado se debe tanto a la pérdida de agua de la carne del pescado como a las sustancias presentes en el humo de acción bactericida y al añadido de sal. Se emplea el humo procedente de maderas no resinosas.El proceso de ahumado se puede llevar a cabo en frío o en caliente.
○Ahumado en frío. Los más conocidos son los de salmón, trucha y japuta o palometa. Algunos pescados ahumados en frío se pueden comer crudos, como el salmón, o pueden requerir una cocción posterior, como los arenques o el eglefino. En el ahumado en frío se añade mayor cantidad de sal que en el ahumado en caliente.
○Ahumado en caliente. Los pescados ahumados en caliente se someten a temperaturas que rondan los 80ºC, de forma que se cuecen y ahuman al mismo tiempo. Los pescados más empleados para este proceso son la caballa, la trucha y la anguila. El pescado modifica su textura y adquiere un color dorado y un aroma característico.
ESCABECHE:
Incluye el uso de sal y vinagre, lo que aumenta la acidez y reduce el contenido de agua del pescado incrementando su conservación. La acidez produce además una desnaturalización parcial de las proteínas del pescado, que contribuye a su textura y color característicos e inhibe la capacidad de reproducción de muchos gérmenes patógenos.
Puede realizarse en frío y en caliente. En frío, el ejemplo más claro es el de los boquerones en vinagre. Para su elaboración se parte de los boquerones frescos que se introducen durante varios días en una salmuera con vinagre. Este sistema requiere de la refrigeración para mantener la calidad del producto. El escabechado en caliente o escabeche cocido se aplica al bonito y al atún. Para su preparación, tras un tratamiento inicial con sal, vinagre y condimentos, el pescado se envasa al vacío y se somete a un tratamiento de calor que desarrolla las características propias del producto y asegura su conservación.
CONSERVAS:
Este sistema se emplea mucho para la conservación de mariscos.Para su obtención, los alimentos se someten a un proceso de esterilización a temperatura superior a 100ºC, que asegura que se destruyen todos los gérmenes patógenos capaces de causar daño a la persona y se inactivan las enzimas responsables de su alteración. Esto permite la conservación en buen estado por periodos largos de tiempo de los productos pesqueros. Cerrado el envase, no es necesaria la refrigeracion, pero es aconsejable almacenarlas en lugares exentos de humedad y alejados de altas temperaturas.
SEMICONSERVAS:
Se aplica a algunos pescados enlatados, como las anchoas o las huevas de pescado. Son productos de duración limitada la cual puede prolongarse bajo refrigeracion. Por ejemplo:
Elaboracion de anchoillas:
El pescado es descabezado, eviscerado, lavado e introducido en barriles separado por capas de sal. Para ayudar a la penetración de la sal, se pone un peso sobre los barriles. Esto hace que se produzca una salida de agua de la carne del pescado y que se den una serie de transformaciones que hacen que la carne madure y se modifique su aroma, sabor y textura. A continuación, el pescado se lava, se elimina el agua sobrante y se le recortan los restos de espinas y piel. Con posterioridad se introduce en envases que se rellenan con aceite y se cierran. Necesitan conservarse en refrigeración.
Hay que tener en cuenta el tipo de conserva; si es "en aceite", "en escabeche" o "al natural", lo que afecta a su valor energético, a la cantidad y calidad de la grasa y también a su sabor.
ELABORACIÓN DE HARINA DE PESCADO
1.Por medio de vapor indirecto el pescado es calentado hasta 90ºC en una caldera.
2.La materia prima cocida es prensada, quedando una base solida "torta de prensado" y una base liquida "agua de prensado".
3.El "agua de prensado" se trata en decantador donde se separan otros solidos que son añadidos a la "torta de prensado".
4.El liquido procesado de decantado va a una centrifuga de alta velocidad donde se separa el aceite de pescado.
5.El liquido "remanente", llamado "agua de cola", se evapora, el producto resultante "solubles", se añade a la "torta de prensado" en el secador, donde se obtienen las harinas enteras.
a)Para las harinas de pescado convencionales se utilizan evaporadoras de larga permanencia(1-2 horas)
b)Para las harinas de pescado LT utilizamos evaporadoras de pelicula descendente donde "el agua de cola" es concentrada "solubles" en 15-20minutos.
6.La "torta de prensado" y los "solubles" se secan por medio de vapor indirecto en el secador obteniendose una harina de pescado con un contenido de humedad de 10 a 15%.
a)Secador convencional temperaturas de 90 a 100ºC.
b)Para la elaboracion de harina LT, la Tª alcanzada es solo de 70ºC. Se realiza al vacio para igualar tiempos y evitar cambios en las harinas.
7.Se añaden antioxidantes y la harina de pescado es refrigerada y triturada.
8.Finalmente esta lista para el control de calidad envasado y expedicion.
ELABORACIÓN DE ATÚN ENLATADO
1.Se descongela parcialmente el atún congelado recibido del barco pesquero.
2.Se destripa, se limpia y se separa por tamaños.
3.Se precocina el atún entero en hornos a vapor a fin de ablandar la carne para que se separe facilmente.
4.Se deja enfriar durante la noche, luego se separan la carne clara y la oscura. La carne clara se vende mas cara.
5.Una maquina comprime la carne de atún en formas cilindricas de las que se cortan porciones automaticamente y se les intoduce a las latas.
6.Se añaden sal y aceite vegetal a las latas.
7.Las latas se sellan al vacio y se esterilizan en una autoclave.
El producto enlatado se conserva durante varios años.
ELABORACIÓN DE SURIMI
Es primordial utilizar una materia prima que haya sido mantenida en condiciones
óptimas de refrigeración.
Las especies más utilizadas son abadejo, corvina, bacalao, caballa y merluza.
Fases de la elaboracion:
Faena: Los pescados se desangran antes de eviscerarlos a fin de mejorar su blancura.
después de remueven las escamas al raspar la superficie del pescado de la cola hacia
la cabeza.
Lavado interno: Los pescados se sumergen en agua fría todos los restos que pueden
degradar las proteínas lo que afecta a su capacidad de gelación térmica.
Fileteado: Consiste en conseguir la mayor cantidad posible de pulpa.
Molienda: La carne obtenida se pasa por un molino de carne y se obtiene carne
picada con un tamaño pequeño y homogéneo.
Series de lavado y remoción de agua: El agua debe estar a baja temperatura.
La carne se pone en contacto con el agua. Posteriormente se elimina el agua al pasar la
mezcla por un saco de varios capas que retiene la carne. La pasta obtenida se somete
nuevamente a series de lavado y remoción de agua.
Aditivos crioprotectores: Si el surimi no se va emplear inmediatamente deberá
congelarse pero las proteínas pueden perder sus propiedades. Para evitarlo, antes de la
congelación se añaden unas sustancias (crioprotectores) que evitan la desnaturalización
de las proteínas.
Congelación y almacenamiento: El surimi se divide en bloques de 2 a 15kg y se
colocan en bolsas plásticas de poca permeabilidad. Los bloque se congelan a una
temperatura de -30 grados C.
